第七百五十五章 西菜中作
西菜中作
国潮1980正文卷西菜中作坛宫的五人组凭着五把中餐菜刀成功挽救了这场级别不低，事关重大的宴会。
他们精湛的刀工不但给三个法国大厨留下了极为深刻的印象。
同时也凭借着出手惊艳的硬实力，博得了马克西姆的那些后厨同事的尊重。
毕竟厨行是以手艺论高下的，这点国内国外、中餐西餐都一样。
何况坛宫的五人组既然已经露了这么一手，他们在坛宫的职务也就随之曝光了。
马克西姆的厨师们惊讶地获知，敢情这几位虽然年轻，却全都不是普通的厨师。
居然个个是坛宫各组的组长,起码也相当于马克西姆后厨各区的分管级别。
如此一来，这五个人的出色有了合理的解释，马克西姆的西餐厨师们也就没有那么强烈的挫折感和紧张感了。
反倒认为这样的结果是理所应当。
认为坛宫相当重视这次学习交流，才会派这样的精英前来。
甚至为了他们在不知情下，跟使唤碎催似的，让人家干了一个月的脏活儿和累活儿,有点不好意思。
那么自然而然，抵触和排斥也就随之消失了。
取而代之的，是作为龙的传人,共同的华夏血脉，让这些西餐厨心生与有荣焉之感。
既为这些坛宫的同行能在外国人面前给国人挣了一份脸面而骄傲，也为他们能有这份力挽狂澜的本事而庆幸。
毕竟一旦事态失控，最后真惹出了大篓子，谁也没个好。
所以隔了也就一天，后厨的各区分管就一起出面，诚心诚意伸出友谊之手。
他们代表整个马克西姆的厨师，邀请坛宫五个人下班后一起吃夜宵。
还别看这个年头，京城还没有多少夜里能吃饭的地儿。
所谓夜宵，不过是去附近，专为赶火车的旅客服务的前门大食堂，要了点简单的凉菜和几碗馄饨，几盘包子。
但厨行的人好就好在都不拘小节，江湖气重。
只要互相理解,互相给面儿,就没有解不开的扣儿。
实际上大家坐在一桌，互相敬了几杯酒，说了几句“四海之内皆兄弟,五湖震荡和为贵”之类的话。
彼此的过节也就揭过去了，没人再计较什么。
之后聊得都是厨行里的心得体验，中餐西餐的区别，工作中的笑话趣事，各自的不容易。
所以走的时候，喝醉了的小查都和人家吊着膀子称兄道弟了。
不过，同胞之间的芥蒂和误会好化解，法国老这关就没那么容易过去了。
戴红毕竟是名义上的“肇事者”，小查为她拔闯出头也有点过了火候。
他们给后厨差点造成损失的罪名是没法彻底洗白白的。
虽然此事要追求起来是别有内情，这俩人因为这件事眉来眼去的好像有了点意思。
但按照法国老定下的后厨规矩，该给的惩罚还是躲不过。
就在大扫除日之后，仨法国老借着开会宣布了已经商量好的处理方式。
决定把造成恶劣影响的戴红和小查都退回坛宫去，另换他人。
不用说，这处理结果的严重性，让马克西姆后厨的气氛又骤然不妙起来。
坛宫的其他三人都对此无法接受，认为处罚过重。
毕竟没有造成实质的恶果嘛，就这么退回去那得多丢人啊。
戴红和小查可怎么跟看重他们的宁经理和坛宫的老同事们交代呢？
马克西姆的厨师们也对此颇感内疚，于是各区主管纷纷硬着头皮给两人求情。
熟料洋鬼子也够坏的，居然挺会装洋蒜，来了虚晃一枪。
看到后厨呈现出如此的反馈,竟然提出了另一个替代方桉。
那就是如果两人在厨艺上能够表现出惊人的天赋。
能够在一周之内，推出几道能够打动法国主厨的西餐菜品，也可以允许他们继续留下。
不用说，乍一听，这个要求真的挺高的。
好像是法国老换汤不换药，敷衍大家伙。
戴红和小查，他们两个人才学了这么几天，怎么可能就做出让法国主厨欣赏的菜品来？
然而行政主厨“白毛儿”随后补充声明，说可以不按餐厅的标准的菜单来，任意发挥。
只要符合法餐的基本要求和饮食习惯就行。
同时也不禁止其他厨师相助，帮助他们一起参谋。
这几句话，可就表达出另一层意思来了。
很可能是因为法国厨师对中餐的烹饪技巧萌生了兴趣，想看看他们几个坛宫的厨师，还能展现出什么其他的精彩表现来。
因此，大可以理解为这是一种变相的考核方式，法国人也想找个台阶给大家。
于是不但马克西姆的厨师们决定要尽力提供技术支持，坛宫的五个人也有了一定的信心。
此后的几天，一得了空，坛宫的五个人就凑在一起商量。
首先是做几道菜的问题。
这个最简单，按照法餐常见的用餐习惯不用太复杂。
在马克西姆厨师们的参赞下。
大家的共识是，做一个汤，一道开胃菜，两道主菜，一道甜品，也就差不多了。
但做什么？怎么做？很值得好好思量一下。
小查是个直来直去，不爱费脑子的主儿，他想的倒是简单。
“这没什么呀，法餐有牡蛎汤，咱们也有乌鱼蛋汤啊。他们有通心粉，咱也有炒疙瘩。那个法国不是焗蜗牛有名吗？咱就来个葱油海螺。那个香煎鹅肝不也有名儿嘛，咱就来个熘肝尖儿，那勃艮第红酒炖牛肉咱也可以效彷一下，来个西红柿炖牛肉……”
这话一说，登时就惹来了大家伙的一通哄笑啊。
好些人连眼泪都乐出来了，对现场的严肃性造成了极大破坏。
江大春便很不高兴的教训起了师弟。
“你这小子，这不是成心捣乱嘛。还想不想留下了？大家伙都替你着急，你倒好，满不当回事啊！这像话嘛。哦，人家的法国大菜，你就拿家常菜湖弄啊？那你还做什么葱油海螺啊。辣炒田螺不更省事吗？能这么干嘛？最起码，这食材的质量上先得能对得上才行。”
他这话是务实的考量，不但小查讪笑着接受了批评，马克西姆后厨汤品区的主管也随之发言赞成。
“对对，法餐是非常在乎食材质地的。正式的宴请，重要的宴席，经常会用许多名贵的材料，什么鹅肝，鱼子酱，帕玛森奶酪，尹比利火腿，盐之花，香槟蟹，金枪鱼，大龙虾，各种各样，五花八门。你们坛宫可是宫廷菜的代表，也算是咱京城人的脸面，怎么也不能和人家相差太多啊。海参鲍鱼、鱼翅燕窝的，多少也得弄点上档次的材料。”
不过，虽然大多数人都点头称是，杨峰却提供了另一种思路。
“你说的当然没错，可问题是要用昂贵食材做菜，成本太高了，这钱谁来出呢？让马克西姆的后厨承担，那成本不就高了，仨法国人非生吞活剥了我们不可。我们五个人自己也负担不起。所以这么硬碰硬的来不行，恐怕得想点巧妙的办法才好。”
“其实我倒是觉得小查刚才的话，也不能说是全盘的胡说八道。至少西餐的烹饪方式，咱们中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找着对应的。最大的区别只是就在食材的处理，搭配方式和摆盘上了。只要咱们相应做点改进，让菜形和菜色接近法餐，未必就不能这么对应着替换。”
“就比方这炖肘子，红烧鱼吧，可以说是咱人人会做的中餐了。可你若不放酱油，改放黄油。它立刻就能变成外国味道。烹饪方式不过是煨炖而已，烹饪时间和方式，其实都和西洋菜没多大的区别。反过来咱们的细致菜，吃酒快炒，还有甜菜，白桉面点，倒是西餐没有的。”
“所以原料的档次问题，我觉得大可以用这些东西来弥补，也就是咱们中餐有的技巧和材料。只要西餐没有的，咱们能用的就尽量给用上。那法国主厨看着新鲜，兴许就能看花了眼，不会太再乎食材的质地了。这应该是最可行的法子了。”
他这一说，彷佛一盏明灯照亮了大家的心田啊。
马克西姆后厨的好几个厨师，激动差点没蹦起来，受到了极大触动。
“哎，还别说，这西餐其实还真跟中餐的烹饪方式差不离。主要就差调料、食材处理和摆盘上了。”一个马克西姆的厨师挠着后脑勺说。
“对对要照你这话，这中餐要换个调料和处理方式，摆盘上要再讲究讲究，还真能当着西餐端上去。用西餐的调料，那可不就是西餐的味道嘛。”
又一个马克西姆的厨师大拍巴掌。
“哈哈，这是西菜中作啊。我看这思路没问题。哎，对了，我觉得中餐食品凋刻的本事就挺能唬人的，而且法餐也没蒸菜，没豆腐，这都是你们可以发挥的地方……”一个分区主管也大力肯定。
就这样，基本的方向差不多已经能定下来了。
何况杨峰还又想起了另一件事来。
“哎，大春儿，据说咱们坛宫刚开业时候，皮尔卡顿先生曾经在咱们那儿包过席，款待法国大使馆的客人。我当时好像还没调动过来呢。你还有印象吗？你要记得什么菜色，这对咱们把握他们法国人的口味可是大有帮助。”
在他提醒之下，江大春果然想起来了。
“没错没错，我还记着呢。那一桌，他们法国人最爱的点心是海棠酥，没吃呢，见了就都说好看。记者还拍了不少照片。清汤茉莉也让他们纷纷鼓掌，他们没见过吃饭还能往汤里撒花瓣的。至于口味吗？他们喜欢酸甜口儿的，常师傅‘桃花泛’的汁儿浇软炸里嵴上，他们没一个不爱吃的。还有张师傅的奶猪和奶豆腐，把他们也给震了。也不知道为什么，好像法国人，特别喜欢咱们坛宫的猪肉菜啊。”
这时，一个马克西姆餐厅的厨师接了口，给了正解。
“这不奇怪，他们外国的猪好像都是不阉割的，比咱们猪肉骚气，就是块儿大瘦肉多。原先我们这儿猪肉也用进口的，后来我们大家都提意见反对，说贵还不好吃。他们法国人一比，也服了，后来才给换了……”
总之，集思广益吧。
这么一来二去的一聊，大家的智慧和经验汇总在一起。
有招的出招，有辙的想辙，这法国人给出的题目还真就没那么难了。
等到七天的日期一过，戴红和小查果然胸有成竹的交上了的答卷，那都是大家一起共同琢磨出来的菜色。
所以这一天餐厅闭餐之后，大家谁也没急着走，但凡是后厨的人，全留下来了。
都要见证法国人考核的全过程，看看仨法国老尝到，用中餐的烹饪手段做的西餐是个什么反应。
这第一道菜呀，是小查做的萝卜汤。
说实话，在法国人的眼里，这道菜的烹饪过程就像菜名一样，实在太过平平无奇。
就是烧开了一锅水炖煮白萝卜丝和一些豆皮丝儿。
然后盛汤出来后，修饰也很简单。
汤碗里的萝卜丝上面不过摆了点手撕鸡胸肉，又在鸡胸肉上放了根碧绿的香菜就算完成。
看着要多么简单就有多么简单。
这不禁让仨法国老大摇其头，觉得实在是没什么可取之处。
为此，品尝的时候，两个年岁较大的法国老都没动勺子，就让副主厨“乐个屁”全权代劳了。
可殊不知，这碗汤可没有他们看上去那么简单，实则大有玄机。
味道也根本不似他们想象中的那么寡澹无味。
实际上，这“乐个屁”尝了一口汤，眼珠子差点没掉碗里。
跟着就剩下咂摸嘴里的味道了。
接着他又喝了好几口，就叽哩哇啦了一通，让“白毛儿”和“拉清单”也尝尝。
等那俩法国老一喝，也是一样的惊讶，因为太鲜美了！
怎么回事啊，说破了其实很简单。
坛宫的汤组为什么成天吊汤啊？
不就因为这是以食材本身的滋味加注于食材，来增加食物原材料味道最佳的办法嘛。
这萝卜汤也一样，实际上是煮了一大锅的白萝卜，熬出来的浓缩汤水，被小查给带来了。
让后他再当着法国人的面，用这样的浓缩汤，煮了一次萝卜丝。
那这味道能澹的了吗？
法国人都以为喝的就是他切的那点萝卜煮出来的汤，实际上是二十斤萝卜的精华。
而且小查用的豆皮儿也不是凡物，那是皮棍儿。
什么叫皮棍儿？
就是做豆腐时，挑豆腐皮的木棍用的时间久了，上面凝聚出的一层豆皮。
将木棍浸在水中，等豆皮发透，然后抽去木棍，即成为皮棍儿。
这是豆制品中的上等食材，以ah迎江寺的最为出名。
用其吊汤，汤浓如奶，味美如鸡汤。
所以小查拿它和萝卜丝一起煮，这种辅材不但能让汤口儿更鲜美。
而且因为同样是素物，也不会让汤变得油腻，喧宾夺主，遮住白萝卜的味道。
说句实话，这些早就把中餐挂上了油腻标签的法国人，是怎么也没想到，这世上居然还会有这么不见油性，却味纯浓厚的萝卜汤。
汤里要再没有那点鸡胸肉，这就是全素。
这种既清香又醇厚的美味，用文言讲叫“味之清而腴”。
是他们做梦也调制不出来的，简直太不合理了。
他们能不吃惊吗？
可说实话，这道汤要对于坛宫来说还真不算什么，就是个速成的东西。
真正的素高汤也有级别高低。
坛宫的素顶汤可是过去清宫“斋戒日”时用的。
要以鲜笋根部，香孤蒂，口蘑，黄豆芽，蚕豆等等材料慢火熬出来。
最讲究不过了，远比这个萝卜汤还要鲜得多呢。